Der Trend geht in Deutschland immer mehr zum Selberkochen und selber backen, anstatt nur Fertiges im Supermarkt zu kaufen. Neben den vielen anderen Themen ist dies auch bei der Ernährung der Fall. Die Menschen achten immer mehr auf ihre Gesundheit und alle Zusatzstoffe werden hierbei in den Lebensmitteln genau betrachtet. Daher entscheiden sich immer mehr Menschen, vor allem Brot selbst zu backen.
Hierbei sind die Vorteile offensichtlich, denn wenn das Brot selber gebacken wird, kann genau bestimmt werden, welche Zutaten in den Teig hineinkommen. Dies ist sehr wichtig, wenn Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten vorhanden sind. Zudem ist das Brot immer schön frisch.
Mit ein wenig Erfahrung gelingt schnell ein optimales selbst gebackenes Brot. Experimentieren hilft. Stören große Löcher im Brot? Probieren Sie, das Mehl vor der Zubereitung gründlich durchzusieben, bevor es in dem Teig verarbeitet wird. Damit können sich die verwendeten Zutaten optimaler miteinander verbinden und auf diese Weise entstehen auch weniger größere Löcher.
Die im Teig verwendete Hefe braucht in jeden Fall viel Wärme. Wenn es aber nun in der Küche zu kalt ist, geht der Teig nicht so schnell auf, wie vielleicht erhofft. Der Teig sollte deshalb am besten auf eine warme Heizung gestellt werden oder auch im Backofen bei lediglich 40 Grad Celsius. Das Kneten ist das Wichtigste beim Brot backen. Umso länger hierbei der Teig geknetet wird, desto besser vermischen sich auch die verwendeten Zutaten und das Brot wird luftig und lecker. Daher sollten meisten Brotteige wenigstens 5 bis 10 Minuten lang geknetet werden. Der Teig sollte beim Gehen lassen stets abgedeckt werden, damit die Oberfläche nicht trocken wird und das Brot nicht einreißen kann.
Brot backen wie früher
Brotbacken ist heutzutage nicht nur das Recht eines gewerblichen Bäckers. In vielen Haushalten wird noch bis heute ein leckeres Bauernbrot nach hauseigenem Rezept selbst gebacken. Das Backen in einem gemauerten und alten Backofen bedarf zumeist einer mehrjährigen Erfahrung und hierzu oftmals auch der Hilfe der ganzen Familie. Früher wurde meist ein Backtag somit zum Familienereignis, welches die Wichtigkeit des Grundnahrungsmittels der ersten Stunde hervorhebt. Während heute das benötigte Mehl, die Hefe und weitere wichtige Zutaten ohne viel Mühe in vielen Supermärkten gekauft werden kann, musste noch vor einigen Jahrzehnten das tägliche Brot und seine Zutaten besonders mühsam hergestellt und dann zu Hause auf dem Hof gebacken werden.
Salz zum Beispiel stand vor etwa 150 Jahren nicht stetig zur Verfügung. Dieses war besonders wertvoll und wurde von der Kommune über verschiedene Händler bezogen, um es danach wieder an die Bewohner des Ortes abzugeben. Überdies waren allerdings nicht immer nur Lebensmittelhändler oder andere Handelsgeschäfte in dem Ort zu finden. Zur Lagerung des wertvollen Salzes gab es bei der Kommune zudem auch eine abgesonderte „Salzrechnung“.
Hefe – in Form von Pulvern oder als Würfeln gab es zu Ur-Großmutters Zeiten ebenfalls noch nicht. Wenigstens fand dies nicht den Weg bis in die ärmeren Regionen. Dennoch benötigten die Hausfrauen oder Bäcker diese Hefe, um den Brotteig gehen zu lassen.
Anfangs benutzten Bäcker und auch nur die in Brauereien am Schluss des Prozesses die hier anfallende Hefe, die allerdings jedoch von besonders schlechter Qualität war.
Die Aufbewahrung des gebackenen Brotes erfolgte früher auf verschiedene Art und Weise. Nur einige Jahrzehnte ist es heute her, dass zur Aufbewahrung des Brotes nur ein Brothang, der zumeist im Keller zu finden war oder eine Brotschublade in der Küche oder im Kühlschrank zur Verfügung stand. Wenn zudem hier die Möglichkeit bestand, konnte sicher wie heute das frische Brot auch beim Bäcker im Ort kaufen. Auf den verstreuten Gehöften in den ärmeren Regionen wurde damals aber fast überall das Brot jede Woche oder auch nur alle 14 Tage wieder neu gebacken. In den Backöfen waren es hier zwischen 10 und 20 Brotlaibe. Während die Aufbewahrung im Winter noch recht gut gelang, wurde das Brot im Sommer meistens trocken und auch fade und es schimmelte sehr oft. Dennoch wurde das hochgeschätzte Brot meist nicht weggeworfen. Wenn es nicht mehr für den Verzehr geeignet war, wurde es den Schweinen oder den Hühnern verfüttert.
Ist veganes Brot auch gesundes Brot?
Die grundsätzlichen Zutaten von Brot sind Mehl, Wasser und Hefe. Wenn nur diese Zutaten verfügbar sind, kann das Brot auch vegan genannt werden. Jedoch werden vor allem in den industriell gebackenen Broten viele andere Zutaten verwendet. Ein solches veganes Brot mag zwar gesund sein, aber Geschmack ist hier nicht derselbe, als wenn andere Zutaten hier verarbeitet werden.
Eine der Zutaten ist vor allen das Schweineschmalz. Dieses wird im Anschluss an eine Schlachtung weiterverarbeitet und zur Produktion von Brot verwendet. Hiernach handelt es sich nicht um veganes Brot, wenn Schweineschmalz auf der Liste der Zutaten zu finden ist.
Auch Backfermente oder Eier werden bei der Brotherstellung verwendet. Durch diese Zutaten ist das Brot ebenfalls nicht vegan. Backferment beispielsweise bestehen immer aus Honig.
Hinzu kommt auch die Verwendung von L-Cystein. Diese aus Tierfedern oder Schweineborsten hergestellte Aminosäure verhindert, dass der Brotteig stark aneinanderklebt. Die Anwendung bei der Brotherstellung muss auch nicht auf der Liste der Zutaten angegeben werden und deshalb daher erkennen die Kunden es auch nicht.
Low Carb-Brot und glutenfreies Brot: Was steckt dahinter?
Wenig Kohlenhydrate und viel Eiweiß: Mit dem Low-Carb-Brot sollen vor allem Abnehmwillige ihre Pfunde verlieren. Inzwischen finden sich solche Eiweißbrote in nahezu jedem Supermarkt und jeder Bäckerei. Die Verbraucherschützer aber warnen hier von einem extremen Verzehr. Dieses Low-Carb-Brot enthält erheblich mehr Fett und damit auch mehr Kalorien als herkömmliches Brot. Anstelle von Mehl wird mehr Fett verarbeitet.
Rund fünf Prozent der Bevölkerung besitzt eine Glutenunverträglichkeit. Hierbei handelt es sich um ein Klebereiweiß, welches in Getreide wie Roggen, Weizen, Gerste und auch Hafer vorkommt. Dinkelmehle enthalten das meist Gluten; danach folgt das beliebte Weizenmehl. Unter diesem Aspekt sollte das Backen von Brot nur mit den entsprechenden Mehlsorten geschehen.
Brot selber backen mit oder ohne Hefe
Wenn zum Brotbacken einmal keine Hefe zur Hand ist, gibt es zudem die Möglichkeit, selber die Hefe herzustellen. So gibt es hierzu viele Anleitungen, nach denen Hefewasser oder Hefe beispielsweise aus Kartoffeln, Rosinen oder auch Bier hergestellt werden kann, die entsprechend in Kombination mit weiteren Zutaten einige Tage gären muss. Weitere Alternativen sind hierbei Backpulver oder Natron. Auch Trockenhefe kann zum Backen von Brot verwendet werden.
Eine weitere Möglichkeit, den Brotteig aufgehen zu lassen, ist der Sauerteig. Hierbei handelt es sich um einen allzeit in Gärung befindlichen Teig, welcher zumeist aus Roggenmehl hergestellt wird. Für einen solchen Ansatz werden Wasser, Mehl und Wärme benötigt. Die Zutaten kommen in ein höheres Gefäß, welches wenigstens 1,5 Liter fasst. Ein Deckel sollte hier nur leicht aufliegen, damit die entstehende Luft entfließen kann.
Brot backen ohne Mehl – geht das?
Das Brot ohne Mehl ist sehr schnell zubereitet und kann ganz leicht vom Rezept her abgewandelt werden. Anstatt des herkömmlichen Mehls enthält dieses Brot Haferflocken, die auch durch andere Getreideflocken wie Buchweizenflocken, Hirseflocken oder Dinkelflocken getauscht werden können. Wenn glutenfreie Haferflocken zum Backen verwendet werden, ist das Brot auch glutenfrei. Laktosefrei und vegan und ist es mit diesen Zutaten sowieso. Auch sind in einem Brot ohne Mehl Kerne und Nüsse enthalten, die auch einfach durch andere Nüsse oder Kerne ersetzt werden können. Durch Zutaten wie geschrotete Leinsamen oder auch Flohsamenschalen wird der Teig zusammengehalten. Diese Zutaten quellen durch das Wasser auf und das Brot bekommt hiermit eine festere Konsistenz. Daher ist auch die Ruhezeit für das Brot sehr wichtig.
Brot selber backen mit Sauerteig
Zur Herstellung des Sauerteigbrotes gibt es verschiedene Rezepte mit zumeist recht langer Teigführung. Hierbei entstehen die notwendigen Aromen auf natürliche Art und Weise und werden die Nährstoffe geschont. Außerdem wird keine separate Hefe benötigt, da dieser Natursauerteig schon hinreichend Hefe enthält. Eine weitere Zugabe der Hefe bringt auch die Gefahr, dass der Brotteig übergeht und zusammenfällt, was bei der Verwendung von Natursauerteig fast ausgeschlossen ist. Zudem ist der Geschmack sehr viel besser, wenn auf die Hefe verzichtet wird.
Brot backen im Römertopf
In Tontöpfen wie ein einem Römertopf kann man das Brot direkt selbst zu backen. Dies gelingt auch Hobbybäckern. Diese Töpfe haben sehr viele Vorteile, die vor allem Anfängern das Backen von Brot erleichtern können. Nicht nur die überall erhältlichen Brotbackformen können für das Backen von Brot verwendet werden. Ein Tontopf eignet sich auch besonders gut. Der „Römertopf“ wird ausschließlich vom Unternehmen Römertopf Keramik GmbH hergestellt, doch Tontöpfe gibt es natürlich auch noch von anderen Herstellern. Das Rezept zum Brotbacken funktioniert auch in vielen anderen Töpfen aus Ton, aber im Römertopf ist es eben etwas Besonderes.
Brot schimmelt – Was kann dagegen getan werden?
Schimmel auf dem Brot entsteht durch einen Ablauf, welcher von erfahrenen Bäckern „Retrogradation“ genannt wird. Dies bedeutet, dass das Wasser, welches während des Brotbackens an die enthaltene Stärke gebunden wird, aus dem Inneren des Brotes, der Krume, zur oberen Kruste wandert, hier ausdünstet und an die umgebende Luft weitergegeben wird. Wenn nun das Brot zum Beispiel in einem Beutel aus Plastik aufbewahrt, kann gerade dieses Wasser nicht entweichen, verbleibt dann in dem Beutel und auf der Brotkruste, wo es zur Schimmelbildung kommen kann. Die korrekte Aufbewahrung des Brotes spielt daher auch eine wichtige Rolle, um diese Art von Schimmel zu vermeiden. Der beste Aufbewahrungsort ist ein Brottopf aus Steingut wie zum Beispiel Keramik. Er schützt das Brot zum einen vor dem Austrocknen und auch vor dem Befall von Schimmel, da das hier entweichende Wasser gut verdunsten kann. Ideal geeignete Töpfe für Brot aus Keramik sind daran zu erkennen, dass sie im Inneren eine Glasur aufweisen, welche zum Rand einen nichtglasierten Tonrand besitzen, an welchem das Wasser an die Umgebung außerhalb des Brottopfes abgeben werden kann. Daher bildet sich auch kein feuchtes Klima, welches ein Wachstum des Schimmels begünstigen könnte.
Wie wird Brot am besten gelagert?
Grundsätzlich sollten bei der Brotaufbewahrung wichtige Dinge beachtet werden. Die Zimmertemperatur sollte 18 bis 22 Grad betragen. Das Brot sollte am besten so gelagert werden, dass die Luft gut im Topf zirkulieren kann, am besten in einem Brotkasten, der atmungsaktiv ist. Bei einem Stau der Luft kann sich durch jene von dem Laib abgegebene Luft schnell Schimmel ausbilden. Das Brot muss zudem vor Austrocknung geschützt werden.
Brot vom Bäcker ist zumeist in einer Papiertüte verpackt, was auch eine gute Möglichkeit ist, die Laibe lange frisch zu halten. So nimmt das Papier die Feuchtigkeit auf, welche vom Brot abgegeben wird. Zugleich schützt eine Papiertüte davor, dass der Laib austrocknet.
Wie kann Brot länger aufbewahrt werden?
Einen Brotkasten oder Brottopf gibt es in verschiedenen Ausführungen und Materialien. Das Wichtigste ist, dass das Material des Brotkastens atmungsaktiv oder der Kasten zugleich mit Löchern für die Belüftung versehen ist, dass auch die Feuchtigkeit hierin gut entweichen kann. Kästen, keine dieser Eigenschaften besitzen, sind zur Aufbewahrung von Brot ungeeignet. Diese würden lediglich dafür sorgen, dass das Brot in kurzer Zeit zu schimmeln beginnt.
Beliebt sind vor allem Brotbehälter aus Blech oder Edelstahl. Diese sind zumeist mit Luftlöchern ausgestattet, wodurch hier die Feuchtigkeit sehr gut entweichen kann. Zudem ist auch das Material einfach zu reinigen, jedoch nicht immer auch geschmacksneutral. Diese Geschmacksübertragung kann einfach verhindert werden, wenn das Brot in der Papiertüte vom Bäcker belassen wird. Die Tüte saugt die Feuchtigkeit sehr gut auf. Auch bei Kunststoffkästen muss auf eine hinreichende Belüftung geachtet werden, weil das Material die Feuchtigkeit nicht aufnehmen kann.
Einfrieren von Brot
In Gefrierbeuteln lassen sich Brote sehr gut in der Gefriertruhe einfrieren und aufbewahren. Hierbei sollte die Luft aus dem Beutel gestrichen und dieser gut verschlossen werden.
Das Brot kann auch gut in einem Stoffbeutel, in Wachspapier oder einem Stofftuch eingefroren werden. Damit beim Auftauen keinerlei Probleme auftreten, sollte das Brot schon vor dem Einfrieren in einzelne Scheiben geschnitten werden. So kann genau jene Menge des Brotes eingefroren werden, die auch gebraucht wird.
Brot auftauen
Damit das eingefrorene Brot auch nach dem Auftauvorgang frisch schmeckt, sollten einige Dinge beachtet werden. Wichtig ist hier immer, die das Brot eingefroren ist und das es auch luftdicht verpackt war.
Die Brotscheiben sollten bestenfalls bei Raumtemperatur aufgetaut oder auch direkt in den Toaster gegeben werden. Ein ganzer Brotlaib sollte immer bei normaler Zimmertemperatur aufgetaut werden, wenn möglich auch über Nacht. Kleinere Laibe können auch mit etwas Wasser feucht gemacht und im Ofen aufgebacken werden.